Antohny Bourdain, un cocinero con mucho mundo recorrido

Conductor del programa Sin reservas, que se emite por la señal Discovery Travel & Living, sus degustaciones por distintos países le generaron cientos de seguidores. En Argentina estuvo para probar el verdadero choripán.

Las versiones acerca de por qué Anthony Bourdain es un profesional de la cocina son muchas, pero hay una que está buena porque reúne aquello que va más allá de ese mundo de ollas y sartenes: "Me gustó cuando dijo que se terminó de decidir por ser cocinero al ver a un chef de un restaurante que, en medio de una fiesta de casamiento, tenía sexo con la novia. En uno de sus libros lo cuenta muy bien. Transmite visceralmente lo que vivió ese adolescente al presenciar semejante escena". La anécdota me la cuenta Juan Braceli, que cocina en directo de lunes a viernes a las 11.30 y los domingos a las 14, cuando sale Cocineros argentinos, el programa de Canal 7 en el que todo es lo que parece.

Pero lo de Bourdain –que se puede ver en el canal Discovery Travel & Living, bajo el nombre de Anthony Bourdain: sin reservas- es distinto. Ya casi no cocina ante las cámaras, sino que charla con cocineros, prueba bocados tradicionales y originales, rescata anécdotas y camina por el mundo. Tanto caminó que sus pasos lo llevaron también a Buenos Aires, donde anduvo por Caminito y otros barrios y donde prefirió algún que otro tugurio cuando la oferta de lujos gastronómicos, de la que no desistió, se le presentaba como la mejor alternativa. Quería conocer qué era el choripán, y lo probó. También se dio el gusto de que Los Pericos le inviten una picada mientras le explicaban de qué iba cada bocado de esos por la que los argentinos somos capaces de cualquier cosa.

Bourdain se convirtió, no de la noche a la mañana pero casi, en un ícono. Hoy por hoy, es el emblema por antonomasia de los programas de cocinas que abundan en las teles de todo el mundo. Alguna vez recordó que escribía y de escribir se le acercaron productores de tv y le hicieron la propuesta de la televisión. Aceptó. Y esa decisión cambió su vida. Nacido en Nueva York el 25 de junio de 1956, si hubiese que encasillarlo se diría que es cualquier cosa menos cocinero. Su pasado de drogas le da más valor a esa pinta de traficante de barcos pesqueros que asemeja, pero también puede parecer, si quiere, un dandy de esos que seducen a la chica más linda de la fiesta con una comida inolvidable. Es las dos caras a la vez.

Ha trabajado como chef en restaurantes de lujo y se ha dedicado también a la escritura. La editorial Del Nuevo Extremo (www.delnuevoextremo.com) publicó en la Argentina cuatro libros imperdibles por su estilo sarcástico y honesto: Confesiones de un chef, Viajes de un chef, La cocina de Les Halles y Sucios Bocados. Cualquiera de ellos es bueno para conocerlo un poco más a él y un poco más cómo es el mundo de las cocinas, que siempre parece tan pulcro pero que, al fin de cuentas, no lo es.

"Los primeros libros de Bourdain los tuvimos en el 2001. En el mercado local no era tan popular su figura, pero sí en el ambiente gourmet. El protagónico en Sin Reservas de Travel and Living nos hizo conocer ese personaje mezcla de rocker y chef totalmente descontracturado, que viajaba a diversos lugares del mundo a probar y disfrutar platos exóticos para su paladar. En todos ellos relata sus experiencias de manera divertida y además de aventuras nos da sus propias recetas y consejos", me describe Fernanda Carrizo, de Del Nuevo Extremo.

Y me dice, enseguida: "Chef a todo terreno, le encanta conocer las recetas y modos de vidas de quienes la guisan y consumen. Más adepto a recorrer los puestos callejeros que los grandes restoranes, nos muestra mundos nuevos, resaltando sus singularidades. Desenfadado y sarcástico, con muy buen humor, siempre está dispuesto a hacer lo que sea. Como buen sibarita nos trasmite el placer que siente conociendo nuevas culturas y exóticos sabores". Después me seguirá hablando de él, contando anécdotas, como aquella en la que, de visita en el país, tuvo que organizar a las apuradas una conferencia de prensa para las 8 de la mañana. No esperaba a nadie, por el horario. Los cocineros no son, al fin de cuentas, madrugadores. Fueron todos.

¿Y SI TE TOCA EL TIMBRE DE TU CASA? "Hoy se ha transformado en una estrella televisiva. Él y la producción de su programa han podido trasladar a la pantalla parte de la acidez y el sarcasmo que transmite en su primer libro. Ahora, como cocinero, se describe adepto a la escuela clásica francesa. Pero en sus programas casi no cocina", me advierte Braceli.

A él también lo sedujo el Bourdain escritor, me cuenta. "Creo que con su primer libro, 'Confesiones de un chef', levantó la alfombra y mostró la tierrita de un restaurante muy 'bien', que de alguna manera representa a muchos restaurantes. Dijo la verdad. Contó todo. Lo hizo cruda e inteligentemente. Nada mejor que el humor para decir lo no se quiere oír. Espantó a muchos comensales y sorprendió a muchos cocineros. Su honestidad brutal humanizó la cocina y lo hizo creíble. Y ahí encuentro un punto de contacto con 'Cocineros Argentinos', el programa que hacemos todos los días: somos creíbles, cocinamos de verdad, simple, de punta a punta, contamos todo lo que sabemos. Y si la masa se cuarteó porque nos olvidamos de taparla, como le puede pasar a cualquiera en su casa y en el mejor restaurante, no lo ocultamos, lo mostramos y buscamos la forma de reutilizarla contándote cómo hacerlo. Eso te acerca como lo acercó a Bourdain al gran público". "Leí su primer libro y no sólo me pareció en su momento muy jugado sino que disfruté de su lectura. Escribe muy bien. Inclusive con más humor y precisión que en sus programas de tv", agrega.

Para Braceli, Bourdain es diferente "por su sarcasmo, por ese dejo de renegado irreversible que sabe llevar con frescura, por cómo disfruta de ser así". Sin embargo, no le concede todas las garantías: "Creo que pasó de ser 'el niño terrible' a ser una estrella televisiva. Hoy se impone la figura televisiva mucho más que el transgresor que contó todo lo que no había que contar". A veces pasa.

Casi al despedirme de Braceli tras hablar del cocinero norteamericano, le pido que imagine. Que imagine qué haría si un día cualquiera está en su casa y el cocinero que admira le toca timbre y le pide algo de comer. "¡Le hago un asadazo! Chorizo, morcilla, chinchu, mollejas, vacío, asado de tira, un buen chimichurri y vino tinto, suficiente vino tinto. Bien clásico, ¡bien argentino! De postre, algo más innovador y simple al mismo tiempo: una torta de chocolate y puré de papas. Sea el plato que sea, no necesito que toque el timbre, lo invito a comer ya, lo que tengo en la heladera, lo que como todos los días, lo que cocinamos en Cocineros", me dice.